Самый частый пищевой аллерген в мире – молоко
Аллергия на коровье молоко (АБКМ) является наиболее распространенной пищевой аллергией среди младенцев и детей младшего возраста, затрагивая 2-3% от общего числа. При этом до 50% детей с АБКМ также имеют побочные реакции на другие продукты питания.
Аллергия на коровий белок является результатом иммунологической реакции на один или несколько молочных белков. Аллергия на БКМ, может быть опосредована иммуноглобулином E (IgE), и не IgE-зависимая , или комбинация того и другого. По оценкам, до 50% аллергии на коровье молоко у детей не опосредована IgE. Иммунологические реакции, не опосредованные IgE, включают проктоколит, энтероколит, вызванный пищевым белком, и синдром энтеропатии.
Можно ли перерасти аллергию?
Да. Примерно у 80% детей с АБКМ со временем разовьется толерантность к молоку, но у 20% останется в подростковом и взрослом возрасте.
Раньше дети перерастали аллергию на молоко к 3-5 годам, новые исследования показывают, что возраст перерастания стал старше:
у большинства пациентов (79%) в конечном итоге развилась толерантность, этот уровень толерантности был достигнут к 16 годам.
Детям с аллергией на молоко может потребоваться отказаться от молока, богатого питательными веществами источника пищи.
Важно помнить, что в молоке есть разные аллергенные белки, но только казеин из них не распадается при термообработке.
БЕЛКИ МОЛОКА ДЕЛЯТ НА 2 ГРУППЫ:
КАЗЕИНЫ И СЫВОРОТОЧНЫЕ БЕЛКИ
ПРИ ЭТОМ КАЗЕИНЫ ЗАНИМАЮТ 80% ОТ ВСЕХ БЕЛКОВ МОЛОКА ПО МАССЕ
Большинство детей с аллергией на молоко могу переносить молочные продукты после термообработки – кипячения, запекания и тд.
При этом нельзя путать аллергию на белки молока и непереносимость лактозы- молочного сахара.
Исключение молока при аллергии должно быть обоснованно реакцией в жизни и молекулярной диагностикой. Молоко является не только хорошим источником жира, белка, кальция и витамина D, но и основным источником для большинства детей. Молоко также содержит витамин B12, витамин А, пантотеновую кислоту, рибофлавин и фосфор.
Поиск питательной замены коровьего молока в педиатрической диете имеет важное значение, поэтому важно избегать ненужных диет.
Казеин – основной белок молока (2,7 %) является фосфопротеидом. Казеин присутствует в молоке в виде своего предшественника казеиногена, содержит полный набор незаменимых аминокислот, Под действием протеолитических ферментов желудка в присутствии ионов кальция казеиноген превращается в казеин, который выпадает в осадок (ферментативное створаживание молока). По сути, творог и сыр – это концентрат казеина, потому что 1-я ступень в сыроварении – свёртывание: разделение молока на мягкие кусочки творога и жидкую сыворотку; творожные кусочки состоят из свернувшегося казеина – главного молочного белка – и жира, находящегося в казеине.
Белки молочной сыворотки – классические глобулярные белки с высокой растворимостью в воде.
Термически неустойчивы, денатурируют при пастеризации и кипячении молока.
Обладают выраженными гелеобразующими свойствами и формируют пену при всбивании.
Кстати, образование пенки на молоке обусловлено как раз денатурацией белков молочной сыворотки лактальбуминов и В-лактоглобулина.
Белки молока – казеин и лакто-альбумин – ни в каких других природных (не промышленных) продуктах питания, кроме молочных продуктов, не встречаются.
Казеин связан с кальцием и фосфором и представляет казеин фосфат кальциевый комплекс, обладающий высокой биологической активностью.
Молекулы казеина не изменяются ни по форме, ни по размерам при нагревании. Он выдерживает температуру t130-150 градусов в течение 30 минут и выше.
Лакто-альбумин является наиболее ценным белком, в котором сконцентрировано значительное количество триптофана. Это аминокислота дает высококачественный ростовой фактор, играющий важную роль в синтезе тканевого белка.
Третий белок молока – глобулин представляет собой комплекс веществ, являющихся в организме источником антител, выполняющих защитную функцию. Глобулины, схожие по структуре, могут быть и в других продуктах, даже в сыворотке крови.
Важно: люди с аллергией на сывороточные белки, могут употреблять молочные продукты после термообработки, но важно соблюдать время и температуру нагревания.
ДЕНАТУРАЦИЯ В-ЛАКТОГЛОБУЛИНА НАЧИНАЕТСЯ ПРИ 72 ГРАДУСАХ Т ЗАВЕРШАЕТСЯ ПРИ НАГРЕВАНИИ МОЛОКА ДО 85° С С ВЫДЕРЖКОЙ ПРИ ЭТОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ В ТЕЧЕНИЕ 30 МИН
!! ГЛОБУЛИН ДЕНАТУРИРУЕТ ЧЕРЕЗ НЕСКОЛЬКО МИНУТ ПРИ Т42
А-ЛАКТАЛЬБУМИН ДЕНАТУРИРУЕТ -ПРИ
96° C.
ПОСЛЕ ВЫДЕРЖИВАНИЯ МОЛОКА ПРИ 96-100° С ОКОЛО 0,1% СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ ОСТАЕТСЯ НЕДЕНАТУРИРОВАННЫМ, В ТОМ ЧИСЛЕ ПРОТЕОЗОПЕПТОННАЯ ФРАКЦИЯ.
ЭТО ВАЖНО ЗНАТЬ ТЕМ, КТО РЕАГИРУЕТ НА СЛЕДЫ.
Очень частый миф: при аллергии на коровье молоко, ребенку надо заменять его на козье.
Увы, у всех млекопитающих на планете единый химической состав молока. Он отличается только пропорциями, но сами белки (казеин и др) есть и в овечьем, и в козьем, и в кобыльем, и даже в китовом молоке.
БОЛЕЕ ЧЕМ У 90% ДЕТЕЙ С АБКМ РАЗВИВАЮТСЯ ПЕРЕКРЕСТНЫЕ
РЕАКЦИИ К КОЗЬЕМУ И ОВЕЧЬЕМУ МОЛОКУ

Даже если вы выбираете «альбуминное» молоко ослицы, в его составе есть казеин, просто его меньше.
Попадают ли белки молока в грудное молоко?
Если мама уже на грудном вскармливании видит, что у ребенка есть реакция, то самый простой способ – вести пищевой дневник, отмечая все, что было съедено. Важно знать, что в этот период наблюдений лучше питаться максимально простыми домашними продуктами, потому что понять, на что из состава борща или рагу, ребенок мог среагировать, крайне сложно.
Обычно та или иная пища после еды попадает в грудное молоко в течение 2 часов, следим за симптомами ребенка после нового продукта в течение 2 дней. Согласно данным, наиболее вероятна в таком случае аллергия у ребенка на молочное, яйца или сою. В организме мамы из-за различных факторов может быть снижена активность фермента дипептидилпептидазы IV (DPIV), который отвечает за распад обогащенных пролином белковых молекул (глютена и казеина). В результате нерасщепленные белки могут попадать в кровоток и, соответственно, в грудное молоко.
Есть исследование об аллергии на молоко у детей, находящихся исключительно на грудном вскармливании https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/3201972/
Исходя из него, в молоке у некоторых кормящих мам обнаруживались следовые количества белка коровьего молока (0,5-45 нг/мл). В среднем в 3 из 9 образцов человеческого молока, на которые младенцы отреагировали клинически.
Помним, что далеко не у всех мам в принципе в грудное молоко попадают крупные фракции белка (порядка 30%), поэтому не надо соблюдать никакую гипоаллергенную диету на всякий случай. Наоборот, знакомство через грудное молоко с продуктами может послужить профилактикой переносимости. При этом есть исследование о том, что грудное вскармливание наоборот является профилактикой аллергии на молоко.
Аллергический проктоколит характеризуется воспалительными изменениями толстой и прямой кишки, вторичными по отношению к иммунной реакции, вызванной приемом посторонних белков. Ряд продуктов питания (коровье молоко, соя, рыба, яйцо, пшеница и т. д.) ассоциированы с развитием этого состояния. Согласно исследованиям , наиболее частая причина- молоко. Примерно 60% всех случаев аллергического колита обнаруживаются у детей, находящихся на грудном вскармливании (источник https://www.researchgate.net/publication/262002740_Refractory_Proctocolitis_in_the_Exclusively_Breast-Fed_Infants_Endocr_Metab_Immune_Disord_Drug_Targets_201414163-6)
Можно ли говядину при АБКМ?
Если кратко: перекрестные белки есть, но они распадаются при термообработке.
⠀
В молоке более 20 белков и только 3-4 являются частыми аллергенами. Сами белки от всего состава молока занимают 3-3.5% (из них альбумин – 0,5%, глобулин – 0,1%).
⠀
Соотношение казеина и альбумина в коровьем молоке 7:1, а в кобыльем 1:1. По этому признаку коровье молоко считают «казеинным», а кобылье «альбуминным».
⠀
— ️a-лактальбумин молока может давать перекрест с овальбумином куриного яйца, а бычий сывороточный альбумин часто является причиной реакций на говядину и телятину у людей с АБКМ.
⠀
— ️10-20 % белков молока – иммунные глобулины и сывороточные альбумины – идентичны белкам в крови. Они могут вызывать перекрестную реакцию у людей с аллергией на молоко при употреблении мяса. Эти же белки есть в перхоти коров.
— Молочный альбумин становится неактивен при t 72, глобулин – после t 42
— ️Казеин в мясе не содержится
⠀
То есть бкмщики должны знать, на какой белок молока есть реакция, а в целом – не есть тар-тар из говядины и хорошо термически обрабатывать мясо (температура внтри мяса должна быть выше 75 градусов, проверяется термощупом).
Помним, что в мясе говядины есть два своих основных аллергена: Бычий сывороточный альбумин (Bos d6) и Бычий тироглобулин (Alpha-Gal)
Bos d 6 – это респираторный и пищевой аллерген, он присутствует в перхоти коровы, в молоке и мясе. Чувствителен к нагреванию. Схожие белки дают перекрест между альбуминами разных млекопитающих – между котом и собакой, котом и свиньёй, в т.ч. с молоком.
⠀
Alpha-Gal есть в мясе и субпродуктах млекопитающих (не приматов): говядина, свинина, баранина, телятина, лошадь, дикий кабан, кролик, язык, почки, печень, кишечник
Может содержаться в желатине (мармелад, желе).
Где могут быть белки молока?
Их используют в химической, бумажной, пищевой, легкой промышленности и фармацевтике. С БКМ делают парентальное питание, лекарства от бессонницы, косметику, спортивное питание, смеси для малоежек, клей и пуговицы. Если есть аллергия на бкм, надо следить за составом: могут быть в хлебе, ирисках, безе и колбасных изделиях. Будем внимательными, но без истерик. На следы реагируют единицы.
⠀
Что искать на этикетках?
Казеин, сывороточные белки (СБК), сух молоко, молочный белок, казеин кальция, гидролизат казеина, казеин магния, казеин калия, сычужный казеин, казеин натрия, лактальбумин, лактоальбумин фосфат, лактаглобулин, сыворотка, сывороточный гидролизат.
Казеины используют в шоколадных, шипучих напитках; для осветления вина и пива; при производстве ириса, карамели, помадки и др изделий. Очень часто назначают аллергикам напиток Педиашур Малоежка, там есть молоко и глютен!
⠀
Гидролизаты казеина могут быть в маршмеллоу и нуге. Эмульсии казеината кальция могут наносить на фрукты/овощи для сохранности. Я встречала информацию, что казеин входит в состав презервативов
Йод-актив содержит молоко сухое и лактозу. Йод-казеин (йод, встроенный в молекулу казеина). Препараты железа в пероральной форме могут содержать казеин (даже гематоген). В ряде вакцин есть следы и кислоты из БКМ: АКДС, вакцина Сэбина полиомиелитная живая пероральная. В каждом случае обсуждается с врачом, но содержится в след-х значениях.
Соединения казеина используют для реминерализации зубов, даже в зуб пастах.
⠀
Лактозу – молочный сахар получают, выпаривая. Могут быть лишь следы БКМ. Ее кладут в лекарства как формообразователь. Описано несколько случаев реакции у людей с аллергией на БКМ.
⠀
Еще один продукт из коровы (не из молока)– желатин, может давать перекрест с бычьим сывороточным альбумином: есть в продуктах, лекарствах (делают капсулы, таблетки, свечи, хирургические губки). В медицине используют как компонент заменителей плазмы. Как стабилизатор содержится в антирабических, гриппозных, коревых, паротитных, краснушных и ветряночных, дифтерийно-столбнячно-коклюшных бесклеточных вакцинах в дозах 15–16 мкг. Желатин также есть и в панзинорме.
